Le saucisson sec est l’un des fleurons de la charcuterie française, mais pas seulement, et notre pays en serait l’un des plus gros consommateurs avec 2,3 kg de saucisson consommé chaque seconde!

Si le terme «saucisson», dérivé du latin «salsus» (salé), n’est apparu qu’au XVI^e siècle sous la plume de François Rabelais dans son ouvrage «Tiers Livre» de 1546, son invention remonte bien des siècles auparavant. En effet, les premières recettes de saucisson retrouvées par les archéologues datent de l’Empire Romain. Si les Gaulois et les Grecs leur disputent la paternité de ce petit bâtonnet de viande salée et séchée, ce qui est sûr, c’est que la technique ne date pas d’hier !

A l’origine, le principe du saucisson a été inventé pour conserver de la viande sur une longue durée sans qu’elle ne se corrompe. Les salaisons, séchages et fumages étaient alors la norme, comme cela le fut durant bien des siècles. Mais aujourd’hui le saucisson est un produit à part entière, et il en existe de toutes tailles, formes, saveurs, prix… et qualités!

Quand le saucisson tire son épingle du jeu…

En 2023, le marché mondial du saucisson représentait 4,71 milliards de dollars, mais les analystes de Business Research Insights prévoient qu’il atteigne les 6,67 milliards de dollars en 2032 grâce à un taux de croissance annuel moyen de 3,9%!

Contrairement à bien d’autres secteurs, la crise de la COVID-19 aura été bénéfique pour la saucisse sèche! (Dans cet article, saucissons secs et saucisses sèches sont regroupés et les termes utilisés indifféremment bien qu’il y ait quelques différences dans la composition et la fabrication).

En effet, très utilisé dans les pizzas et autres plats «prêts à manger», il a bénéficié de la croissance de ce secteur, notamment en Amérique, en Europe, en Corée du Sud et au Japon.

En France, 95% de nos concitoyens consommeraient de la charcuterie, et 67% au moins une fois par semaine. Chaque Français consommerait en moyenne 34 kg de viande de porc par an, dont les trois quarts sous forme de charcuterie (dont 120000t de Jambon blanc, et plus de 76000t de saucissons par an).

Le chiffre d’affaires de la charcuterie française a augmenté de 16% entre 2022 et 2023 selon une étude de Businesscoot. Cependant, derrière cette belle progression se cache principalement de l’inflation puisque les volumes ont quant à eux diminué d’environ 2%!

Dans cette tendance plutôt morose pour la charcuterie, le saucisson semble donc garder la cote. Les producteurs rivalisent d’ailleurs d’ingéniosité pour proposer sans cesse de nouvelles saveurs, de nouveaux conditionnements, depuis les gros saucissons de 300g voire d’1kg, jusqu’aux mini-saucissons «à picorer». Mais il y a également de grandes différences de qualité, et de prix, si l’on considère les productions artisanales, ou industrielles comme Justin Bridou, Cochonnou, Monique Ranou, ou autres.

Artisanal ou industriel ?

Le magazine « 60 millions de consommateurs » alerte également sur la prolifération, lors des marchés locaux, de saucissons présentés comme artisanaux et qui sont en fait des produits industriels.

Si certains sont carrément estampillés «terroir», «artisanaux», etc., d’autres se contentent d’une mise en scène qui induit en erreur, laissant à penser à un produit artisanal, sans toutefois apposer d’étiquette mensongère par crainte des contrôles.

Certains de ces vendeurs se font même passer volontiers pour des producteurs.

Et comme le soulignait Emmanuel Carbonne, vice-président de l’association Fromages de terroirs et fromager affineur, «ces « revendeurs déguisés » en fromagers vont proposer du fromage pendant trois mois, puis du nougat trois mois et les trois mois suivants du saucisson, en fonction des opportunités».

Pour autant, 25% des consommateurs, déclarent privilégier les produits en fonction de leur composition et 28% considèrent que leur origine est un critère clé.

Quelques clés pour s’y retrouver !

Mais comment ne pas se laisser berner par un marketing bien rodé?

Le magazine prévient qu’un prix inférieur à 30€ du kilogramme révélera généralement un saucisson industriel.

En effet, le saucisson artisanal sera fait à partir de viande et de gras de porc, et respectera des procédés de fabrication plus coûteux qui seront inévitablement répercutés sur les prix. Il sera également conditionné dans un boyau naturel, ce qui est cher (environ 10% du coût total).

Les saucissons industriels seront quant à eux conditionnés dans des «boyaux synthétiques» (qui leur confèrent une forme régulière, là où le boyau naturel sera «biscornu»), ce qui est le cas de 80% des saucissons présents sur le marché. Les temps de fermentation et de séchage sont généralement raccourcis, et compensés par l’ajout d’arômes.

De même, un saucisson artisanal sera recouvert d’une pellicule blanche appelée «fleur» qui est faite de champignons se développant lors de l’affinage. Elle ne sera donc pas d’un blanc uniforme mais comportera des tâches grises, voire verdâtres, etc. Ces champignons comestibles protègent le saucisson et vont lui donner du goût, à l’instar de la croûte des fromages.

A l’inverse, la pellicule blanche des saucissons industriels sera de couleur uniforme, et généralement composée de conservateurs mélangés à du talc, des ferments et des farines.

Le Mondial Rabelais du saucisson

Mais si les consommateurs ont parfois des difficultés à s’y retrouver, ceux qui veulent savoir quels sont les meilleurs saucissons pourront se référer à la compétition mondiale du saucisson, qui a lieu chaque année en France depuis 2017! En effet, créé en 2016 par le journaliste René-Louis Thomas, le Mondial Rabelais du Saucisson est un concours international qui monte en puissance.

Si dans ce concours priment le goût et le plaisir, un «coefficient de confiance» pondère la note du jury afin d’avantager «sensiblement les producteurs particulièrement respectueux des consommateurs», affirment les organisateurs. La prochaine édition aura lieu les 14 et 15 juin 2025 à Guilherand-Granges, en Ardèche ! Chacun peut candidater pour devenir membre du jury de concours.

Guillaume Keller