Et pourtant, il y a quelque 45 ans, la situation de cette activité millénaire au sein des marais les plus septentrionaux de France, était loin d’être enviable. La généralisation des réfrigérateurs, l’abandon des salaisons, l’omniprésence des sels industriels et aussi un vaste projet de marina semblaient se liguer pour signer l’arrêt de mort définitif de ce «merroir» ! Mais c’était sans compter sur la volonté farouche de quelques hommes, de faire d’une activité et de son produit par trop considéré comme banal (le sel), le symbole d’un authentique art de vivre… mais aussi un véritable levier de développement ! 

Dans la presqu’île de Guérande, on l’appelle désormais «l’or blanc», cette fleur de sel qui, à la faveur de la chaleur et des vents d’est, se cristallise à la surface de petits bassins rectangulaires appelés œillets, et que des cueilleurs bien singuliers s’appliquent à récolter. 

Ils sont ainsi quelque 300 aujourd’hui à exercer leur art, au cœur des salines, sur près de 2000 hectares entre terre et mer. D’étranges outils de bois à la main, défiant tout procédé mécanique, ils perpétuent les gestes augustes et ancestraux des paludiers… 

Des salines très convoitées

Maniant tantôt le las à long manche de 5 mètres pour la récolte du gros sel, la lousse plus courte pour cueillir la fleur de sel, ou le râteau à limu pour éliminer les algues, ils ont, en quelques décennies, redonné vie au marais salant de Guérande, en y valorisant plus qu’une activité productive, un véritable terroir.

Mais que le chemin parcouru fut long, depuis ce jour, de la fin des années 60, où une poignée de paludiers, soutenus par quelques amoureux de la nature, décidèrent d’entrer en lutte pour la sauvegarde de l’identité de ce territoire singulier que sont les marais salants.

Certes, à l’époque, nombre de salines, transmises de génération en génération, sont à l’abandon et les rares paludiers qui travaillent encore quelques parcelles de «terre» ne peuvent guère en vivre… 

C’est forts de ce constat que d’aucuns, notamment à la municipalité de la Baule, imaginent alors un tout autre avenir, «bien plus radieux», pour ce territoire «inhospitalier»! Un vaste projet de «développement» voit le jour, mêlant immobilier, plaisance, économie résidentielle et touristique… s’apparentant à ce que l’on nomme alors une «marina à l’américaine»! Bien qu’au stade de l’ébauche, le projet ne tarde guère à faire des salines, même à l’abandon, des biens convoités à prix d’or! 

Retrouver les « canaux anciens »

«Pas question de vendre la moindre parcelle de marais!» fut le premier mot d’ordre de quelques producteurs qui, dès 1972, se regroupèrent en association, non seulement pour défendre ce territoire, mais aussi le reconquérir, en rachetant des salines et en offrant l’opportunité à des jeunes de s’y installer, de vivre du fruit de leur travail, grâce une activité salicole pérenne! Le défi était énorme…

Après des mois de lutte, le projet de marina est abandonné par ses promoteurs, mais le plus dur reste à faire… Rebâtir une véritable filière, redonner aux marais salants de Guérande leurs lettres de noblesse, au travers d’une production artisanale de qualité! Ce sera l’objectif de la coopérative «Les Salines de Guérande» qui naîtra officiellement en 1988.

«Travailler la qualité, c’est le premier chantier auquel s’est attelée la coopérative» rappelle Ronan Loison, son directeur général depuis 13 ans. Pour ce faire, rien de tel que de retrouver les canaux et savoir-faire anciens. 

Qualité, savoir-faire et faire savoir !

Naguère jugée anachronique, la production «à la main» va devenir la marque de fabrique et l’atout principal des paludiers guérandais. Mais n’allez pas croire que production artisanale ou récolte à la main rime avec amateurisme, encore moins avec ringardise… Non, le métier très météo-dépendant nécessite une véritable connaissance et «science du Sel»… Et si, comme l’avoue volontiers G. Pitard, se passer des applis comme Météox (pour les précipitations locales) ou Windguru (pour le vent) serait aujourd’hui difficile, rien ne remplace la connaissance de l’écosystème salin, où c’est bien «l’œil du professionnel qui prime»!

Oui, le métier ne s’improvise pas; pour en vivre, un paludier se doit de maîtriser parfaitement son art.

Ainsi, dès 1979, une formation diplômante (unique en France) est mise sur pied. Une dizaine d’apprentis sauniers est ainsi formée depuis, chaque année. Plus qu’une relève, c’est une reconquête qui est en marche. 

Relancer la production, veiller à sa qualité est une chose, la faire connaître pour au mieux la vendre en est une autre. Dès le début des années 80, la marque «Le Guérandais, sel 100% naturel et artisanal» est déposée et devient l’étendard des paludiers. 

La coopérative du renouveau…

Ce premier signe est alors pour les producteurs non seulement un vecteur de reconnaissance de la qualité de leur sel, mais également le gage d’un consentement à payer un juste prix pour ce produit artisanal de la part des consommateurs avertis.

La création officielle de la coopérative marque une étape majeure dans la structuration de la filière… Progressivement «Les salines de Guérande» se dotent d’un véritable outil de management productif et commercial. Et les chiffres aujourd’hui en témoignent: 22 millions de chiffre d’affaires, 55 salariés et des centaines de tonnes de fleur de sel, gros sel ou sel fin qui partent des entrepôts vers toute la France, mais aussi pour 20% à l’export dans quelque 55 pays dans le monde! 

Développer la coopération implique de mettre en place une bonne gouvernance et de faire preuve de pédagogie: «Il faut expliquer aux producteurs les contraintes «industrielles» et de marchés: par exemple, pourquoi on ne vend pas plus une année où on a beaucoup récolté» précise R. Loison.

Et ce, d’autant que l’offre des Salines n’est pas univoque. Dans le ballet de tracteurs qui apportent durant la période de la récolte le fruit du travail des paludiers, tous les «chargements de sel» ne sont pas identiques et ne se destinent pas au même marché ou à la même consommation! 

Labels et reconnaissances uniques

«Les bonnes saisons, chaque producteur cueille près de trois tonnes de fleur de sel et environ 70 tonnes de gros sel, récolté lui sur le fond argileux de l’œillet» explique Grégory Pitard… Mais suivre une démarche qualité exemplaire est la condition sine qua non à la commercialisation de cette production par la coopérative! 

Ainsi, après pesage et un contrôle qualité en règle, le sel est officiellement acheté au producteur à un prix fixe établi chaque année par la coopérative, puis aiguillé vers des zones de stockage, et conditionné différemment selon sa nature, mais aussi l’«univers de consommation» auquel il sera destiné: Label Rouge pour les sels les plus blancs, Tradition pour les sels classiques, et Nature et Progrès pour les sels bio.

Car depuis 1991 et l’obtention du Label Rouge, récompensant des années de travail et de mise en place d’une démarche de production exemplaire, les sels des «Salines de Guérande» sont les seuls, en France, à pouvoir se prévaloir d’une telle reconnaissance de qualité! De même, depuis 2012, cette qualité et le lien avec son origine historique ont été reconnus au niveau européen, le «Sel de Guérande» devenant officiellement une Indication Géographique Protégée!

«Les labels permettent à notre sel d’être reconnu comme un produit à part, distribué comme tel dans tous les circuits: les grandes surfaces, les épiceries fines et les magasins bio, à l’export, mais aussi auprès des boulangers, des charcutiers ou des fabricants de beurre… 

L’utilisation du sel de Guérande représente pour eux un argument commercial fort» affirme R. Loison. Et d’ajouter «l’image du sel de Guérande s’est forgée dans le temps, grâce aussi à des partenariats tissés avec les milieux de la gastronomie française et des grands chefs, qui sont devenus nos ambassadeurs».

Un avenir qui ne manque pas de sel !

Valoriser la production et en faire un incontournable de tout bon repas en France, est une mission essentielle de la coopérative: lier art de cuisiner, art de vivre, art de travailler et d’évoluer dans un milieu remarquable… C’est aussi cette réalité que désormais se propose de faire découvrir aux visiteurs la coopérative à travers des randonnées, promenades-découvertes et dégustations qu’elle organise au cœur des marais. L’engouement est réel… Chaque hiver des bénévoles réhabilitent des œillets, les aspirants paludiers affluent et la fleur de sel ne cesse de séduire les gourmets, malgré un prix pourtant 10 fois supérieur au gros gris. L’avenir des «salants de Guérande» est manifestement  tout blanc !